ポップオーバー

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見た目はシュークリームの皮みたいだけど、中はもっとしっとりしてて、外はパリっとして、卵とバターの香りがしてちょっと卵っぽいクロワッサンみたいな風味。メープルシロップや蜂蜜、ジャムなんかをつけるのが一般的ですが、ハムとかはさんで塩味もいけます。私はアメリカの朝食アイテムの中でこれが一番好きです。が、おいしいポップオーバーは家で作らないと食べられない。レストランやベーカリーではめったに見かけないし、たとえあってもほんとにシュークリームの皮みたいに味気なかったりします。
それは、ポップオーバーが売り物にしにくいアイテムだから。ともかく焼けるのを待ち構えてすぐ食べなきゃいけないし(週末の朝、家族全員をたたき起こしてから焼く)、パンケーキみたいに短時間で焼けるわけじゃない。しかも、売り物になるような形をキープする焼き方だとドライになってしまいます。つまり「お店で売ってるような」パーフェクトなポップオーバーは美味しくない。
世界の美味を取り入れることへの熱心さでは世界一の日本でもポップオーバーの認知度が低いのは、たぶん美味しいポップオーバーを食べたことのある人が少ないから。実は本家本元のアメリカでも名前は知っていても食べたことない人のほうが多いんじゃないかと思う。
私が初めてポップオーバーを知ったのは30年近く前、アメリカに来たばかりのころ。友人宅でごちそうになったポップオーバーに感動して、自分でも作ってみたのですが、どうも最初の感動的な美味しさにはならない。その友人にもらったレシピをフォローしているのですが、なんだか美味しくない。それで、そのままほとんど作ることなく20年が経過。
最近になってふと思い出して作ってみました。20年前と違ってGoogleでちょっと検索すれば、たくさんのレシピやらコツやらが山のように出てきます。で、色々ためした結果、このやり方に落ち着きました。形はなぜかポップオーバーらしいシュー型ではなくて巻貝みたいなふくらみ方になるのですが、味は初めてのポップオーバーに勝るとも劣らないところまで到達。伝統的なポップオーバーの形に焼き上げる方法もあるのですが、それだとどうも食感がドライになってしまいます。売るわけじゃなし、形より味で勝負のポップオーバーです。
材料(マフィン型12個分)
卵(3個)
塩(小さじ1)
砂糖(小さじ2)
牛乳(1カップ/225cc)
バター(大さじ2)
中力粉(1カップ/225cc)*中力粉がなければ薄力粉で代用

1. オーブンを220度に温めておく。
2. マフィン型に指でバターを塗る(分量外)

IMG_23053. 卵と塩、砂糖を泡だて器で混ぜる。popover1popover2

 

4. 小麦粉をふるっておく。

popover55. 牛乳とバターを耐熱容器に入れて、電子レンジに1分かける(バターがとける)。

popover36. 3.に5.を少しずつ入れながら泡だて器で混ぜる。

popover47. ふるった小麦粉を加え、混ぜる(混ぜすぎないように)。

popover68. 種をマフィン型に注ぐ。

popover79. 220度のオーブンで13分焼く(途中で決してオーブンを開けないこと)。

popover810. オーブンを消し、そのまま5分おく(オーブンの扉は開けない)。

popover911. ポップオーバーを取り出し、ナイフで穴をあけてしぼむのを防ぐ。

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*一番大切なのはオーブンを途中で絶対あけないこと。膨らまなくなります。
*次に大切なのは種の温度。冷たいと膨らみません。冷蔵庫から出した卵を1分電子レンジにかけた牛乳を混ぜることでちょうどいい温度になります。
*型に塗るのは、バターが一番効果的です。風味もあるし、サラダ油よりもくっつきません。
*マフィン型を予めオーブンであたためておくと(その場合はバターは塗らず、温めた型にオイルをスプレーする)、シュー型に格好よく膨らみますが、食感がドライになります。このレシピだと、巻貝みたいな膨れ方になりますが、中身がしっとりとした美味しいポップオーバーになります。
*オーブンを消してから長くいれておくほど、オーブンから出したあとも形の保ちがよくなりますが、味は落ちます。ナイフで穴をあけることで、ある程度はつぶれるのを防ぐことができますが、完全に形をキープすることはできません。つまり、味か形がどっちかをとるしかない。これが売り物にしにくい理由の一つだと思います。

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こねないパン

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混ぜるだけでできるパンです。しかも材料は粉、塩、イースト、水だけ。後はエナメル加工の厚手のダッチオーブン(ルクルーゼなど)が必要です。味は本格的なカントリーブレッド。ただし時間はかかります。発酵時間が12時間。でも焼きたては本当に感動的な美味しさ。外はカリカリでなかはもっちり。これを知ってから、まったくパンを買わなくなりました。
材料 
強力粉 (3カップ)*
塩 (小さじ1)
イースト (小さじ0.5 )
水 (1.5カップ)

*カップはアメリカサイズの1カップ=225ccです。

1.  大きなボウルに水以外の材料をいれてよく混ぜてから、そこに水を注いで、ゴムべらで粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

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2.ベタベタして、なめらかさのない生地ですが、これでかまいません。

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3.そのままラップをかけてキッチンに放置すると、3~4時間でこんな感じになります。

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4.夏場だったら8時間くらい、冬場は12時間くらいでこんな感じまで醗酵します。こうなったら一次醗酵終了ですが、この後何時間か放っておいても別に問題はありません。つまり醗酵時間は適当です。

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5.このパンを焼くにはエナメル加工の厚手のダッチオーブンが必要です。これを蓋をしたまま230度のオーブンで30分くらい空焼きして熱くします。

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6.鍋を空焼きしている間にパンを成形します。まな板でも天板でも適当なものに粉をたっぷりふっておきます。ふるというより広げるという感じ。

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7.そこにボウルで醗酵させた種をおきます。手を使うとくっつくのでゴムべらをつかってボウルからかきだします。

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8.手に粉をつけながら、丸くまとめます。そのまま2~30分二次醗酵させます。

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9.鍋が充分熱くなったら、鍋をオーブンから取り出し(ものすごく熱いので厚手のごっついキッチンミトンは必須です)、蓋をあけて、丸くまとめた種をいれます。ボトっと落とす感じです。多少変形しても焼き上がりは丸くなるので心配ありません。

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10.蓋をして、そのまま230度のオーブンで15~20分くらい焼きます。

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11.だんだんパンが焼けるいい匂いがしてきます。ここで鍋の蓋をとり、さらにキツネ色になるまで焼きます。5~10分くらいです。

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これはプレーンですが、ドライフルーツやナッツ、刻んだハーブやチーズを混ぜても美味しいです。そのときは一次醗酵させる前から混ぜ込んでおきます。