「気になる英語あれやこれや」第2回 『ハルメク』2016年6月号掲載

50代からの女性誌『ハルメク』に2016年から連載中のコラム「気になる英語あれやこれや」のバックナンバーを順次掲載しています。これは2年前、グルテンフリーが大流行していたころに書いたもの。今でも相変わらずグルテンフリーを実践しているアメリカ人はけっこういてグルテンフリー製品も定番化しています。
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Stop Making Light of the Gluten-Free Diet
グルテンフリーダイエットを流行り物にしないで。

「~を含まない」を意味するフリー(free)はアメリカの健康食品のマジックワードです。Sugar free(無糖)、fat free(無脂肪)など、これまでもいろいろなトレンドがありましたが、ここ数年の流行はグルテンを断つグルテンフリー(gluten free)。グルテンとは小麦などの麦類に含まれるタンパク質で、グルテンフリーとは小麦を使った食品を食べないということ。芸能人の間でのブームから始まって、グルテンをやめたら、疲れにくくなった、肌がきれいになったなどの体験談からあっという間にfad diet(流行ダイエット)となりました。

今や、ニューヨークのレストランでは4人連れのグループがいれば、少なくとも1人はグルテンフリーがいると言われるほどで、グルテンフリーパスタをメニューに加えるイタリアンレストランすらめずらしくなくなっています。スーパーにはグルテンフリーコーナーができ、グルテンフリーブレッドからグルテンフリービールまで、グルテンフリー商品が大流行です
グルテンフリーは、もともとグルテンによって重篤なアレルギー反応を起こすセリアック病という自己免疫疾患に必要な食生活でした。アメリカでの罹患率が100人に1人程度といわれるセリアック病患者にとっては、このグルテンフリーブームは朗報かと思いきや、かえって「軽く見られるのが困る」という記事「Stop Making Light of the Gluten-Free Diet」(make light of/軽く見る)がハフィントンポスト(英語版)に掲載されていました。

セリアック病患者にとってはグルテンフリーは命がけのミッションです。調味料やスープに入っている小麦粉にまで神経をとがらせなければならないのですが、グルテンフリーブーム故にその深刻さが伝わらず、ただの健康オタク(health nut)扱いされがちだというのです。

グルテンに対する耐性がとくに低いわけではない普通の人にとっては、グルテンフリーが身体にいいという科学的根拠はありません。そもそもやせるためのダイエットではなく、体調が良くなったという本人の実感が主な拠り所です。実はアメリカ人には、グルテンに限らず炭水化物は食べない、肉は食べないなど、さまざまな「~フリー」実践者が多いのです。ですからパーティなどでは、誰でも食べられるものを1品は用意するのが、おもてなしの重要ポイントとなります。ベジタリアン料理は大分前から必須アイテムでしたが、最近はそれにグルテンフリーのアイテムも加わりました。しかし、同じキッチンで小麦粉を使っただけで反応してしまうセリアック病患者にとっては、これもたいして有難くないことかもしれません。

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イースト入り発酵パンケーキ

私は子どものころからホットケーキとかパンケーキとかはさほど好きではありません。が、パンケーキを作るのは大好きだし、同居人が無類の甘党なので、ずいぶんいろんなレシピを試してきました。これは日本からの帰りの成田空港で買った「暮らしの手帖」でたまたまレシピを見つけたもの。イーストで発酵させるパンケーキっていうのを初めて見たので興味本位で作ってみたのですが、これが美味しい。かなりクレープに近い食感ですが、クレープではない。これまでパンケーキはふわふわのリコッタパンケーキみたいなのが一番と思っていましたが、宗旨替えしました。シロップで食べるよりも有塩バターだけか、ハニーバター(有塩バターとハチミツ同量を混ぜる)をつけるのがおすすめ。クレープ同様、辛口のトッピングとも合って、パンがわりにおかずと一緒に食べることもできます。
小麦粉は薄力粉でも中力粉でもいけます。私は薄力粉に全粒粉の中力粉を半分混ぜています。もとのレシピは重量でしたが、アメリカ流にだいたいの容量に変換しました。何度か作るうちに分量も混ぜ方もどんどん適当になっていきましたが、まったく大丈夫でした。焼くのも簡単。ひっくり返すのも簡単です。前の晩に仕込んでおきさえすれば数分で出来上がります。
材料:卵1個、砂糖小匙2、牛乳250cc、小麦粉1カップ、ドライイースト小匙1/4、溶かしバター(有塩)大匙1

1. 粉とイーストをよく混ぜておきます。

2. 泡だて器で卵と砂糖を軽く混ぜ、牛乳を加えてさらにまぜます。

3. そこに粉とイーストのミックスを加えてなめらかになるまで混ぜます。粉はふるわなくても大丈夫。

4. 熱い溶かしバターを加えて混ぜ、ラップをかけて冷蔵庫で一晩ねかせて発酵させます。

5. 朝になるとタネが分離したようになっているので均一になるまで軽くまぜます。

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6. テフロン加工のフライパンにペーパ―タオルでうすく油をひいて中火にかけます。

7. タネを玉杓子ですくって流しいれます。この時フライパンを回したりしないで自然に広がるようにします。ゆるい生地なので勝手にひろがってくれます。

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8. 表面に細かい穴があいて固まってきたら裏返します。薄いので両面で数分で焼けます。

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*余ったタネは冷蔵庫で翌日まで保存できます。

ダッチベイビー

今、一番気に入っている朝食メニューがこれ。卵とミルクと粉とバター。配合はほとんどポップオーバーと同じですが、こっちの方が簡単で美味しい。実働時間数分。ただ一度にたくさんは作れません。これで2人でちょうどいいくらい。

オーブンにいれられる鉄の厚手のフライパンが必要です。私が使ってるのはロッジのキャストアイアンのフライパン(日本ではスキレットとよばれてるかも)。

材料:卵3個、小麦粉半カップ、牛乳半カップ、砂糖大匙1/2、バター大匙2

*カップはアメリカサイズなので240ccくらい。

*ケーキと違って、ダッチベイビーのバターは有塩の方がおいしいです。

まずオーブンを425℉(220℃)にあたためておきます。

1.卵に砂糖を加えて泡だて器でよく混ぜて、そこに粉をいれてされに混ぜます。粉はふるわなくても大丈夫。ケーキとちがってダマがなくなるまでガンガン混ぜてかまいません。粉と卵がよく混ざったら牛乳を加えてよく混ぜます。

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2.フライパンを強火にかけて、バターをとかします。バターが音をたてて焦げる直前くらいまでしっかり温めます。

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3.熱いフライパンにタネを一気に流し込んだら、すぐにそのままオーブンへ。

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4.時々様子を見ながら(オーブンの扉はあけずにのぞき窓から)ふくらんできて美味しそうなきつね色になるまで焼きます。オーブンによりますが、だいたい15分くらいです。そのまますぐに出してもいいですが、火をとめて数分オーブンの中においておくと出したあとでしぼみにくくなります。ただし焦げないように注意。

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牛乳をすこし減らしてリコッタチーズをいれても美味しいです。ちょっとした配合や温度の違いでいろんな膨らみ方をしますが、それもまたおもしろいところです。

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ポップオーバー

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見た目はシュークリームの皮みたいだけど、中はもっとしっとりしてて、外はパリっとして、卵とバターの香りがしてちょっと卵っぽいクロワッサンみたいな風味。メープルシロップや蜂蜜、ジャムなんかをつけるのが一般的ですが、ハムとかはさんで塩味もいけます。私はアメリカの朝食アイテムの中でこれが一番好きです。が、おいしいポップオーバーは家で作らないと食べられない。レストランやベーカリーではめったに見かけないし、たとえあってもほんとにシュークリームの皮みたいに味気なかったりします。
それは、ポップオーバーが売り物にしにくいアイテムだから。ともかく焼けるのを待ち構えてすぐ食べなきゃいけないし(週末の朝、家族全員をたたき起こしてから焼く)、パンケーキみたいに短時間で焼けるわけじゃない。しかも、売り物になるような形をキープする焼き方だとドライになってしまいます。つまり「お店で売ってるような」パーフェクトなポップオーバーは美味しくない。
世界の美味を取り入れることへの熱心さでは世界一の日本でもポップオーバーの認知度が低いのは、たぶん美味しいポップオーバーを食べたことのある人が少ないから。実は本家本元のアメリカでも名前は知っていても食べたことない人のほうが多いんじゃないかと思う。
私が初めてポップオーバーを知ったのは30年近く前、アメリカに来たばかりのころ。友人宅でごちそうになったポップオーバーに感動して、自分でも作ってみたのですが、どうも最初の感動的な美味しさにはならない。その友人にもらったレシピをフォローしているのですが、なんだか美味しくない。それで、そのままほとんど作ることなく20年が経過。
最近になってふと思い出して作ってみました。20年前と違ってGoogleでちょっと検索すれば、たくさんのレシピやらコツやらが山のように出てきます。で、色々ためした結果、このやり方に落ち着きました。形はなぜかポップオーバーらしいシュー型ではなくて巻貝みたいなふくらみ方になるのですが、味は初めてのポップオーバーに勝るとも劣らないところまで到達。伝統的なポップオーバーの形に焼き上げる方法もあるのですが、それだとどうも食感がドライになってしまいます。売るわけじゃなし、形より味で勝負のポップオーバーです。
材料(マフィン型12個分)
卵(3個)
塩(小さじ1)
砂糖(小さじ2)
牛乳(1カップ/225cc)
バター(大さじ2)
中力粉(1カップ/225cc)*中力粉がなければ薄力粉で代用

1. オーブンを220度に温めておく。
2. マフィン型に指でバターを塗る(分量外)

IMG_23053. 卵と塩、砂糖を泡だて器で混ぜる。popover1popover2

 

4. 小麦粉をふるっておく。

popover55. 牛乳とバターを耐熱容器に入れて、電子レンジに1分かける(バターがとける)。

popover36. 3.に5.を少しずつ入れながら泡だて器で混ぜる。

popover47. ふるった小麦粉を加え、混ぜる(混ぜすぎないように)。

popover68. 種をマフィン型に注ぐ。

popover79. 220度のオーブンで13分焼く(途中で決してオーブンを開けないこと)。

popover810. オーブンを消し、そのまま5分おく(オーブンの扉は開けない)。

popover911. ポップオーバーを取り出し、ナイフで穴をあけてしぼむのを防ぐ。

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*一番大切なのはオーブンを途中で絶対あけないこと。膨らまなくなります。
*次に大切なのは種の温度。冷たいと膨らみません。冷蔵庫から出した卵を1分電子レンジにかけた牛乳を混ぜることでちょうどいい温度になります。
*型に塗るのは、バターが一番効果的です。風味もあるし、サラダ油よりもくっつきません。
*マフィン型を予めオーブンであたためておくと(その場合はバターは塗らず、温めた型にオイルをスプレーする)、シュー型に格好よく膨らみますが、食感がドライになります。このレシピだと、巻貝みたいな膨れ方になりますが、中身がしっとりとした美味しいポップオーバーになります。
*オーブンを消してから長くいれておくほど、オーブンから出したあとも形の保ちがよくなりますが、味は落ちます。ナイフで穴をあけることで、ある程度はつぶれるのを防ぐことができますが、完全に形をキープすることはできません。つまり、味か形がどっちかをとるしかない。これが売り物にしにくい理由の一つだと思います。

エッグノック(eggnog)

IMG_1998カスタード味のスイーツを偏愛していながら、甘い酒ってのはどうもなあ、という葛藤から、毎年気になっていながら一度も味わったことも作ったこともなかったエッグノック。チャールズが毎年クリスマスになるとエッグノック、エッグノックとうるさいので、初めて作ってみました。もっと早く作ればよかった。もう危険な美味しさ。お酒だと思っちゃいけません。これはデザートです。
いつものようにグーグルの日本語版と英語版の両方で「エッグノック」と「eggnog」のレシピを検索してみたんですが、ちょっと面白い日米差を発見。日本ではエッグノックというのはホットドリンクとして認知されてるんですね。アメリカでは冷やして飲むものなんです。日本でエッグノックが主にホットドリンクとして認知されるにいたった理由はわかりませんが、これ、飲んでみれば明らかに冷たいバージョンの勝ちです。基本はミルクセーキあるいはカスタードソースにアルコールが入ったみたいなもんですが、ミルクセーキだってカスタードソースだって冷たいほうが美味しいし。
実は私もホットエッグノックが美味しいのじゃないかと思って、製作過程で温かいまま飲んでみました。家族にもサンプルを強要。で、まずくはないけど、なんだかな、な味なんです。特にアルコールがとがっていてツンツンする。ところが、これを冷やして、卵白のあわ立てたのを混ぜるともう別物のようにまろやかな味になって、危険危険。いくらでも飲めます。日本のレシピでは最後の卵白も入れてないのが多いけど、これがあるとないとでは大違いです。あと、生クリームをぬけば(日本のレシピは入れてないのが多い)、カロリーは抑えられるけど、どっちか美味しいかは、そりゃあ明白。こんなところでちょっとくらいカロリー抑えたところで意味ないくらい高カロリーなお飲み物ですから、ここは美味しさ追求ってことで。

材料

砂糖 大匙2~3
牛乳 1カップ

卵黄 2個
生クリーム 0.5カップ
ナツメグ 少々
バーボン 大匙3 (ブランデーやラムでもOK)

卵白 1~2個分
砂糖 大匙1~2

1.卵黄と砂糖を泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。
2.牛乳と生クリーム、ナツメグを鍋に入れ、沸騰寸前まで温める。
3.1)に2)を混ぜながら少しずつ加える。
4.全部混ぜたら、再び鍋にもどして中火にかける。
5.わずかにとろみがつくまで火を通す。
6.バーボンを加え、荒熱がとれたら冷蔵庫で冷やしておく。
7.飲む直前に卵白に砂糖を加えて角が立つまであわ立てる。
8.冷やした6)に混ぜ込む。

ちなみにこのレシピはフードネットワークのアルトン・ブラウンのものを半量にして計量単位を日本式になおしてあります。それにしてもオンスだとかパイントだとか世界に通じない非科学的単位を使うのはやめてほしいぞ、アメリカ。やめる気はないらしいけど。エッグノックのレシピは大きく分けて、卵を煮るバージョンと生バージョンがあって、生バージョンのほうが簡単です。でもカスタードは煮たほうが美味しいと思う、私は。実は、このほかにものすごく気になってるレシピがあります。それは、生卵、酒類、牛乳、生クリーム、砂糖をまぜて、何週間もねかせて作るんです。すごく美味しいらしいんだけど、ちょっと挑戦する勇気がない。レシピはここです。
http://www.chow.com/recipes/10758-best-eggnog

誰かやってみて。

こねないパン

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混ぜるだけでできるパンです。しかも材料は粉、塩、イースト、水だけ。後はエナメル加工の厚手のダッチオーブン(ルクルーゼなど)が必要です。味は本格的なカントリーブレッド。ただし時間はかかります。発酵時間が12時間。でも焼きたては本当に感動的な美味しさ。外はカリカリでなかはもっちり。これを知ってから、まったくパンを買わなくなりました。
材料 
強力粉 (3カップ)*
塩 (小さじ1)
イースト (小さじ0.5 )
水 (1.5カップ)

*カップはアメリカサイズの1カップ=225ccです。

1.  大きなボウルに水以外の材料をいれてよく混ぜてから、そこに水を注いで、ゴムべらで粉っぽさがなくなるまで混ぜます。

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2.ベタベタして、なめらかさのない生地ですが、これでかまいません。

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3.そのままラップをかけてキッチンに放置すると、3~4時間でこんな感じになります。

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4.夏場だったら8時間くらい、冬場は12時間くらいでこんな感じまで醗酵します。こうなったら一次醗酵終了ですが、この後何時間か放っておいても別に問題はありません。つまり醗酵時間は適当です。

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5.このパンを焼くにはエナメル加工の厚手のダッチオーブンが必要です。これを蓋をしたまま230度のオーブンで30分くらい空焼きして熱くします。

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6.鍋を空焼きしている間にパンを成形します。まな板でも天板でも適当なものに粉をたっぷりふっておきます。ふるというより広げるという感じ。

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7.そこにボウルで醗酵させた種をおきます。手を使うとくっつくのでゴムべらをつかってボウルからかきだします。

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8.手に粉をつけながら、丸くまとめます。そのまま2~30分二次醗酵させます。

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9.鍋が充分熱くなったら、鍋をオーブンから取り出し(ものすごく熱いので厚手のごっついキッチンミトンは必須です)、蓋をあけて、丸くまとめた種をいれます。ボトっと落とす感じです。多少変形しても焼き上がりは丸くなるので心配ありません。

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10.蓋をして、そのまま230度のオーブンで15~20分くらい焼きます。

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11.だんだんパンが焼けるいい匂いがしてきます。ここで鍋の蓋をとり、さらにキツネ色になるまで焼きます。5~10分くらいです。

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これはプレーンですが、ドライフルーツやナッツ、刻んだハーブやチーズを混ぜても美味しいです。そのときは一次醗酵させる前から混ぜ込んでおきます。

ひよこ豆のとうふ

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インターネットで見かけたひよこ豆を使った豆腐を作ってみました。豆を水に一晩つけておくのは他の料理と同じ。その後、新たに水をたしてミキサーにかけて粉砕してからさらしでこして、絞って、できた豆乳を火にかけるとクリームみたいに固まってきます。これを型に流して冷めると木綿豆腐くらいの硬さになります。味わいは驚くほど大豆の豆腐そっくり。ただ食感は豆腐のようなぷるんとした感じではなく、ちょっともっちりした感じ。豆の香りと甘さがあってそれなりに美味しい。

適当に水を足してミキサーにかけます。
適当に水を足してミキサーにかけます。
よく粉砕します。
よく粉砕します。

ふやかした豆をミキサーにかけて、さらしでこしてギュッとしぼります。

ギュッと絞る。
ギュッと絞る。

火にかけるとカスタードクリームみたいになるのですが、これがなかなか時間がかかります。失敗したんじゃないかなあ、と思うころにとろみがついてくるのでそのままカスタード状になるまで弱火で煮続けます。

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型にいれて冷ましておくとあっという間にかたまります。豆腐と違ってにがりで固まっているのではなく、でんぷんなので熱を加えるとまたとけてくるので、温かくして食べるにはあまり向かないかも。

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